Tingginya kasus keracunan makanan masih menjadi momok kesehatan di Indonesia. Data menunjukkan bahwa kasus keracunan makanan terus berulang, dengan jumlah korban mencapai ribuan orang setiap tahunnya. Angka yang mengkhawatirkan ini menggarisbawahi perlunya perhatian serius terhadap isu keamanan pangan (food safety). Ironisnya, sebagian besar kasus keracunan makanan disebabkan oleh praktik pengolahan dan penyimpanan makanan yang kurang tepat.
Keracunan makanan tidak mengenal usia, menyerang siapa saja dari anak-anak hingga orang dewasa. Gejala yang ditimbulkan seringkali mirip dengan gangguan pencernaan lainnya, seperti mual, muntah, diare, dan kram perut. Namun, penting untuk diingat bahwa banyak bahan makanan sehari-hari yang kita konsumsi ternyata berpotensi menyebabkan keracunan jika tidak ditangani dengan cermat.
Jenis Makanan yang Rawan Menyebabkan Keracunan
Beberapa jenis makanan sehari-hari yang sering menjadi penyebab keracunan makanan antara lain:
- Seafood (ikan, kerang, udang, kepiting): Produk laut merupakan sumber protein hewani yang kaya nutrisi, tetapi juga sangat rentan terhadap kerusakan. Ikan tertentu, seperti tuna, tongkol, dan cakalang, dapat menghasilkan histamin jika disimpan terlalu lama pada suhu ruang. Histamin ini dapat menyebabkan keracunan scombroid, yang ditandai dengan gejala seperti ruam, sakit kepala, dan gangguan pencernaan. Sebuah penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Analisis Kesehatan Sains pada tahun 2022 menunjukkan bahwa ikan cakalang yang terpapar suhu ruang mengalami peningkatan kadar histamin secara signifikan.
- Telur dan daging ayam: Telur mentah atau setengah matang berpotensi terkontaminasi bakteri Salmonella, yang dapat menyebabkan demam, diare, dan kram perut. Daging ayam yang kurang matang juga berisiko membawa bakteri Campylobacter, yang dapat menyebabkan penyakit serupa. Kedua bakteri ini merupakan penyebab umum kasus diare dan keracunan pangan.
- Daging sapi dan produk olahan daging: Produk daging giling, sosis, atau daging mentah dapat tercemar Escherichia coli (E. coli) strain berbahaya. Jika masuk ke dalam tubuh, bakteri ini dapat menyebabkan diare berdarah hingga komplikasi serius seperti gagal ginjal (hemolytic uremic syndrome). Oleh karena itu, penting untuk memasak daging hingga matang sempurna dan menghindari konsumsi daging mentah atau setengah matang.
- Susu dan produk susu mentah: Mengonsumsi susu segar yang belum dipasteurisasi meningkatkan risiko infeksi Listeria monocytogenes, Salmonella, dan E. coli. Infeksi Listeria sangat berbahaya bagi ibu hamil, bayi, lansia, dan orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu untuk membunuh bakteri berbahaya tanpa mengurangi nilai gizinya.
- Sayur dan buah mentah: Meskipun menyehatkan, sayur dan buah mentah dapat terkontaminasi pestisida, kotoran, atau bakteri dari tanah dan air irigasi. Konsumsi tanpa dicuci bersih dapat menimbulkan masalah pencernaan. Wabah E. coli pada sayuran mentah pernah dilaporkan di berbagai negara, termasuk Jerman pada tahun 2011.
- Nasi dan makanan bertepung lain: Nasi yang disimpan terlalu lama pada suhu ruang dapat menjadi tempat berkembang biak Bacillus cereus. Spora bakteri ini tahan panas, sehingga meskipun nasi dipanaskan ulang, toksin yang sudah terbentuk dapat tetap menimbulkan mual dan muntah. Oleh karena itu, nasi sebaiknya segera didinginkan dan disimpan di lemari es jika tidak langsung dikonsumsi.
Pada dasarnya, hampir semua bahan makanan berpotensi menyebabkan keracunan jika penanganan, pengolahan, dan penyimpanannya tidak tepat. Beberapa bahan makanan memang lebih rentan karena kondisi alaminya, seperti lebih cepat busuk, mengandung racun alami, atau mudah terkontaminasi.
Mengapa Makanan Bisa Menjadi Berbahaya?
Keracunan makanan umumnya disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, virus, jamur) atau racun yang diproduksi dalam makanan. Faktor penyebab utamanya antara lain:
- Suhu penyimpanan tidak tepat: Bakteri berkembang sangat cepat pada suhu ruang (5-60 derajat Celcius), yang dikenal sebagai "danger zone". Pada suhu ini, mikroba dapat menggandakan diri dalam hitungan menit. Jurnal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety menekankan pentingnya menjaga suhu makanan di luar "danger zone" untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Ahli gizi masyarakat, dr. Tan Shot Yen, juga menyoroti pentingnya penyimpanan makanan yang tepat, terutama pada suhu kritis antara 5-60 derajat Celcius.
- Kontaminasi silang: Peralatan masak yang digunakan bergantian untuk bahan mentah dan matang berisiko memindahkan patogen. Misalnya, menggunakan talenan yang sama untuk memotong daging mentah dan sayuran yang akan dimakan mentah dapat menyebabkan kontaminasi silang. Jurnal Teknologi tahun 2015 menjelaskan bagaimana kontaminasi silang dapat menjadi penyebab utama keracunan makanan.
- Higiene tidak terjaga: Tangan yang tidak dicuci sebelum mengolah makanan dan tempat atau lokasi mengolah makanan yang kurang bersih dapat membawa kuman masuk ke bahan makanan. Kebersihan diri dan lingkungan sangat penting dalam mencegah penyebaran bakteri dan virus penyebab keracunan makanan.
- Proses memasak tidak sempurna: Daging atau telur setengah matang tidak cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya. Memastikan makanan dimasak hingga suhu yang aman adalah kunci untuk membunuh bakteri dan mencegah keracunan makanan.
Solusi Sederhana Mencegah Keracunan Makanan
Mencegah keracunan makanan sebenarnya tidak sulit. Berikut adalah beberapa tips sederhana yang dapat diterapkan sehari-hari:
- Masak telur hingga matang sempurna: Telur yang dikonsumsi setengah matang berpotensi membawa bakteri Salmonella. Masak telur hingga bagian putih dan kuningnya mengeras untuk memastikan bakteri telah mati.
- Pastikan daging dan ayam dimasak hingga matang: Daging dan ayam mentah rentan terkontaminasi bakteri seperti E. coli dan Campylobacter. Masak daging hingga suhu dalamnya di atas 75 derajat Celcius untuk membunuh bakteri.
- Hindari kontaminasi silang: Gunakan talenan dan pisau yang berbeda untuk daging mentah dan makanan siap saji. Cuci peralatan masak dengan sabun dan air panas setelah digunakan untuk mengolah daging mentah.
- Simpan daging dan ayam di freezer: Letakkan daging dan ayam di dalam freezer dengan suhu -18 derajat Celcius saat ingin disimpan lama. Penyimpanan beku pada suhu yang stabil dapat menekan pertumbuhan bakteri, seperti yang dijelaskan dalam Jurnal Meat Science.
- Pilih seafood yang segar dan masak hingga matang: Seafood seperti ikan, udang, dan kerang dapat membawa bakteri Vibrio atau bahkan menghasilkan racun alami jika sudah tidak segar. Pilih seafood yang masih berbau segar dan teksturnya kenyal, lalu masak hingga matang. Hindari konsumsi kerang mentah.
- Pilih susu yang sudah dipasteurisasi: Jika membeli susu segar, rebus dulu hingga mendidih sebelum diminum, agar bakteri berbahaya mati.
- Cuci sayuran mentah dengan benar: Cuci sayuran mentah di bawah air mengalir, lalu rendam sebentar dengan larutan garam atau baking soda untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida. Simpan di kulkas supaya tetap segar.
- Jangan biarkan nasi sisa terlalu lama di suhu ruang: Nasi sisa jangan dibiarkan lebih dari dua jam di suhu ruang. Jika ingin dimakan lagi, simpan dulu di dalam kulkas atau biarkan panas di dalam rice cooker. Studi ilmiah terbaru tahun 2024 dalam Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences menunjukkan bahwa penyimpanan nasi pada suhu ruang dapat meningkatkan perkembangan Bacillus Cereus, sementara penyimpanan dingin sekitar 4°C dapat menghambat pertumbuhannya.
- Selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan: Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir adalah cara efektif untuk menghilangkan kuman dan mencegah penyebaran bakteri ke makanan.
Kasus keracunan makanan yang masih tinggi menjadi pengingat akan pentingnya kesadaran masyarakat soal keamanan pangan. Menjadi konsumen cerdas bukan hanya soal memilih bahan makanan segar, tapi juga memperhatikan cara menyimpan dan mengolahnya. Ingat, makanan yang tampak biasa dan aman bisa jadi berbahaya kalau tidak ditangani dengan benar. Dengan langkah sederhana tadi, makanan yang rawan keracunan tetap bisa aman dikonsumsi. Kuncinya ada di cara memilih, mengolah, dan menyimpan makanan agar tidak menjadi sarang bakteri penyebab penyakit. Kesadaran akan keamanan pangan adalah investasi penting untuk kesehatan diri sendiri dan keluarga.